“생존을 넘어 살아 있는 전설이 된
노포의 담대하고 우직한 승부수를 엿보다”
오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.
‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까.
글 박찬일
“기자에서 요리사로, ‘대한민국 노포 탐사’에 한 획을 긋다”
서울에서 나고 자랐다. 먹고살려고 요리를 시작했다. 더도 말고 스파게티 레시피 3가지만 제대로 배워오자는 마음으로 이탈리아 유학을 떠났다. 결국 이탈리아 음식 전문 요리사가 되어 2002년 귀국, 순 우리 재료로 만든 이탈리아 음식으로 유명해졌다. 이후 슬로푸드, 로컬푸드 개념을 양식당에 최초로 적용했고, 재료의 원산지를 꼼꼼히 밝히는 메뉴를 처음으로 썼다.
쉰이 넘은 나이 덕에 대한민국 외식업 성장사를 관통하며 살았다. 다시다와 미원, 식권, 회식, 가든, 맛집이란 용어가 유행했던 격변의 시대엔 기자로 살며 문화 전반을 취재했고, 요리사로 전업한 후엔 20년 가까이 주방에서 치열하게 요리했다. 긴 시간 동안 변함없이 노포를 즐겨 찾았고, 그들의 ‘영광의 시대’를 기록하는 일에 애정을 가져왔다. 기자 시절엔 누군가를 섭외하고 인터뷰하는 일이 버거워 업을 떠났는데, 이 프로젝트를 위해 지난 3년간 중국집에서 갈빗집까지 취재 허가를 얻기 위해 삼고초려와 취중진담을 마다하지 않았다. 노포에 대한 개인적 애정과 추억을 씨줄 삼고 주방에서 쌓은 경험을 날줄 삼아, 노포 식당 창업주들의 생생한 증언과 그들의 성공 비결을 한 권으로 엮어낼 수 있었다.
글 쓰는 셰프이자 미문의 문장가로도 유명하다. 지은 책으로, 우리 곁에 남은 오래된 노포들의 맛과 철학을 소개한 《백년식당》과 함께 《미식가의 허기》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《뜨거운 한입》, 《지중해 태양의 요리사》 등이 있다. 맛과 글에 대한 강의와 함께 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등 다수의 매체에 칼럼을 연재하고 있다. 지금은 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.
사진 노중훈
“노포의 반세기 역사를 3만여 컷의 사진으로 기록하다”
여행작가로, 20년째 여행 중이다. ‘몇 개 국 몇 개 도시를 다녔다’는 말을 싫어한다. 개인적으로 좋아하는 작고, 낡고, 허름한 식당들을 모아 《식당 골라주는 남자》를 펴냈다. 박찬일과 마찬가지로 오래된 식당에 있을 때 마음이 편안하다. 하지만 풍경, 사물, 사람보다 노포를 카메라에 담는 일을 훨씬 어렵게 여긴다. 누적된 시간을 표현하는 일이기 때문이다. 돌아다니고 많이 먹는 것 이외에 줄기차게 해온 일로는 라디오 출연이 있다. 현재 MBC 라디오 〈노중훈의 여행의 맛〉을 진행하고 있다.
프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결
1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다
완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 _ 명동돈가스
비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 _ 하동관
눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 _ 팔판정육점
직장인의 식욕을 정확히 읽는다 _ 부민옥
재료가 무기다, 꼼수는 없다 _ 남북면옥
국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 _ 조선옥
장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 _ 을지오비베어
우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 _ 어머니대성집
명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) _ 토박이할머니순두부
2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다
제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 _ 을지면옥
노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 _ 신발원
주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 _ 신도칼국수
* 노포의 조력자들 _ 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 _ 대선제분
일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 _ 수원집
시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 _ 한일관
냉면 사리에 운명을 거는 법 _ 숯골원냉면
아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 _ 태조감자국
* 타국의 우리 노포 _ 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 _ 오사카 오모니
3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다
사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 _ 덕인집
되는 중국집, 안 되는 중국집 _ 신일반점
맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 _ 용마갈비 _ 용마갈비
천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 _ 숭덕분식
부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 _ 신일복집
찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 _ 바다집
* 노포의 조력자들 _ 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 _ 나쇼날스텐레스
옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 _ 대전집
호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 _ 동신면가
재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 _ 41번집
에필로그 _ 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
이 책에 소개된 노포들
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