부위별 닭고기로 만드는 140가지 닭요리 레시피
굽고, 튀기고, 삶고, 볶고, 끓이고, 어떻게 요리를 해도 맛있는 닭고기! 하지만 부위별로 조리법을 달리 해야 한다는 사실을 알고 있는가?! 각 부위의 특징을 알고, 거기에 맞게 조리한다면 더욱 맛있고 다양한 닭요리를 즐길 수 있다. 닭가슴살은 퍽퍽하다는 편견을 버려라! 닭가슴살을 부드럽고 육즙이 풍부하게 조리하는 비법이 있다. 닭다리살은 익히기 어렵지만 요령만 안다면 충분히 맛있게 요리할 수 있다. 육즙이 풍부한 닭날개! 닭날개는 시간을 들이지 않고 간단하게 조리할 수 있는 요리법이 무궁무진하다. 간 닭고기는 모든 조리법과 잘 어울리기 때문에 다양한 시도를 할 수 있다. 이렇게 닭 한 마리만 있으면 매우 다채롭고 맛깔나는 요리를 만들 수 있다.
닭 손질부터 요리까지, 가정에서 쉽게 만들 수 있는 닭요리
이 책에서는 부위별 닭요리를 알려주기에 앞서 요리의 가장 기본인 손질법부터 알려주고 있다. 어려워 보이지만 사진대로 따라하다 보면 혼자서도 충분히 할 수 있을 정도로 자세하다. 그다음 레시피를 살펴보면, 쉽게 구할 수 있는 재료로 간단히 만들 수 있는 요리가 주를 이룬다. 게다가 볶음, 구이, 조림, 탕, 튀김 등 다양한 조리법을 활용하고 있다. 닭으로 할 수 있는 거의 대부분의 요리를 담고 있는 것이다.
이 책의 저자는 닭꼬치 가게 아들로 태어나 2대에 걸쳐서 닭요리를 하고 있다. 아버지에게 수많은 닭요리 레시피와 비법을 물려받았고, 자신의 가게를 하면서 스스로 발견하고 개발한 것들도 상당하다. 그 모든 노하우들이 이 책에 담겨 있다. 자신의 취향인 요리를 먼저 해볼 수 있고, 또 새로운 요리에 도전할 수도 있을 것이다. 다양하고 맛있는 닭으로 만든 모든 요리를 경험해보는 것은 어떨까!
닭 부위별로 제일 맛있게 요리하는 비법!
닭가슴
흔히 닭가슴살을 퍽퍽하다고만 생각한다. 하지만 닭가슴살을 부드럽고 육즙이 풍부하게 조리하는 비법이 있다.
tip 1 닭가슴살은 수분이 빠져나오기 쉬워서 너무 익히면 퍽퍽해질 수밖에 없다. 그래서 닭가슴살을 비교적 얇게 썰어 단시간에 익히는 것이 제일 중요하다. 닭가슴살을 저미는 수준으로 얇게 썰자.
tip 2 수분이 너무 빠지지 않도록 단시간에 빠르게 조리한다.
tip 3 녹말가루 같은 (튀김)옷을 입혀 겉을 바삭하게 만들면, 속이 부드럽고 육즙이 풍부하게 조리할 수 있다.
닭다리
닭다리살은 오야코동이나 소금구이 등과 같이 손쉽게 요리할 수 있는 매력적인 재료이지만 수분이 많아 잘 익지 않는다는 단점도 있다.
tip 1 요리를 시작하기 전에 닭다리살에 붙어 있는 비계, 안에 남아 있는 힘줄과 뼈를 깔끔하게 제거한다.
tip 2 닭다리살은 수분이 많아 익히기 어려우므로 저온에서 천천히 익힌다. 이것이 기본적인 조리법이다.
tip 3 한입크기로 자를 때 껍질을 벗기지 않고 그대로 자르면, 골고루 기름이 스며들어 육즙이 풍부해지고 더욱 맛있어진다.
닭날개
시간을 들이지 않고 간단하게 요리할 수 있는 닭날개! 육즙이 많이 나오기 때문에 감칠맛이 풍부해 최상의 맛을 낸다.
구울 때 노릇노릇하게 익힌 다음 밑간용 소스를 바른 후 굽는다. 구운 닭고기에서 나오는 감칠맛과 소스가 어우러지면 무엇이든 맛있어진다.
끓일 때 닭날개를 노릇노릇하게 구운 후 끓인다. 노릇노릇하게 구운 재료에서 국물로 감칠맛이 퍼져 더욱 감칠맛이 증가한다.
튀길 때 모든 살에 껍질이 덮여 있는 닭날개는 수분을 빼내기 어려우므로 한 번만 튀겨도 충분하다. 하지만 밑간을 하기 어려우므로 포크로 닭날개 전체에 구멍을 낸 후 밑간에 버무린다.
삶을 때 물, 술, 소금, 다시마를 넣고 삶아 닭날개에 감칠맛이 충분히 배게 만든 후 양념소스에 절여 한층 더 감칠맛을 배게 한다.
채워 넣을 때 뼈를 제거해 닭날개를 주머니처럼 만든 뒤 안에 다진 고기를 넣은 닭날개 교자. 닭날개를 주머니 모양으로 만드는 요령만 안다면 의외로 간단하게 만들 수 있다.
간 닭고기
자유자재로 모양을 바꿀 수 있을 뿐만 아니라, 어떤 조리법과도 잘 어울린다.
치대서 한데 모으기 조미료와 고기를 섞기 위해 치대는 것이 중요하다. 탄력이 있어야 하는 요리는 반죽하듯이 치댄 후 조금 휴지시켜주는 것이 좋다. 익힐 때는 저온에서 천천히 익힌다. 갑자기 고온에서 익히면 모양이 망가지거나 속까지 익기 전에 타버린다.
싸기, 사이에 끼우기, 채워 넣기 간 고기는 채소나 껍질 사이에 끼우거나 채워 넣기에 좋다. 채워 넣은 후에는 재료들이 쪼그라들어 떨어져나가지 않도록 만들어준다. 익기 어려운 가운데 부분은 약간 얇게 채워 넣는다.
볶기, 끓이기 볶을 때에는 덩어리인 채로 구운 후 살살 풀어서 간 고기 같지 않은 식감으로 만드는 방법이 있다. 혹은 하나씩 익힌다는 느낌으로 볶아 흐슬부슬하게 만드는 경우도 있다. 끓일 때는 간 고기를 물에 풀어서 감칠맛이 국물에 배게 하는 것이 좋다.
지은이_가사하라 마사히로(笠原.弘)
도쿄 에비스에 있는 일본요리점 산피료론(.否.論)의 점주다. 1972년생 도쿄 출신으로, 본가는 도쿄 무사시코야마에 위치한 꼬치구이가게인 도리쇼을 경영했다. 어릴 때부터 아버지의 요리 센스를 물려받았다. 고등학교 졸업 후 쇼가츠야킷쵸에서 9년간 일하여 기술을 익히고 아버지가 돌아가신 후 도리쇼를 계승했다. 2004년 도리쇼가 30주년을 맞이한 시기에 잠시 가게를 닫고, 오너 셰프로서 도쿄 에비스에 산피료론를 열었다. 산피료론은 순식간에 예약할 수 없을 정도로 유명한 가게가 되었다. TV를 시작으로 잡지연재, 요리학원부터 점포 프로듀스, 이벤트 등으로 다양한 활약을 하고 있다. 2013년 9월에 산피료론 나고야점을, 2014년 6월에 도쿄 히로오에 ‘산피료론 멘즈관’을 열었다. 저서로는 『덮밥 한 그릇』, 『안주의 법칙』 , 『めんつゆ、俺の極意!』, 『「?否?論」笠原?弘のきほんの和食』 등이 있다.
한국에서도 가사하라 마사히로의 요리를 맛볼 수 있다.
도쿄 사이카보 Tokyo Saikabo
서울시 강남구 도산대로101길 9 영명빌딩 1층
02-517-0108
옮긴이_나슬아
오사카 츠지조리전문학교에서 공부하였고, 현재는 호원대학교 호텔조리학부에서 공부하며 번역 에이전시 엔터스코리아 출판기획, 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 『북유럽풍 샌드위치 케이크』가 있다.
