제철 재료와 쌀로 만드는 맛있고 건강한 한 끼 식사
한 솥에 모두 넣고 뚝딱 지어내는 한 그릇 밥
고급 레스토랑의 ‘어쩌다 미식’이 아닌
일상 음식인 밥에서 미식의 기준을 들이댈 때가 되었다. - 황교익(맛칼럼니스트)
범람하는 요리책에서는 밥의 진심에 대해 몰두하지 않는다.
밥 없는 시대, 밥하는 법을 말하는 따뜻한 온기의 책이다. - 박찬일(요리사)
1~2인 가구를 위한 맞춤 집밥
쉽다! 빠르다! 맛있다!
집밥 열풍이 식을 줄 모른다. 열풍 초기의 집밥은 엄마, 가족, 따뜻함, 휴식, 건강함, 사랑 등의 단어와 함께 사용되었다. 그러나 집밥이 단순한 신드롬에서 벗어나 문화로 정착하면서 의미 또한 변화하고 있다. 집밥은 3~4인 가구뿐 아니라 1~2인 가구가 집에서 차려 먹는 식사에도 호명되며, 누군가 차려주는 밥상이 아닌 스스로 차려 먹는 밥상이 되었고, 여러 반찬을 곁들인 푸짐한 한 끼가 아닌 후다닥 해 먹는 간단한 음식으로 확장되었다. 어떤 형태를 띠든 집밥의 핵심은 대강 때우는 식이 아닌 제대로 한 끼 식사를 차려 먹는 것이다. ‘제대로 된 한 끼 식사’는 엄마의 손맛이 담긴 한 상 가득한 밥상을 의미하지 않는다. 끼니마다 밥 챙겨 먹기도 힘들어서 집밥은 사치라고 말하는 사람들과 날마다 국, 찌개, 반찬이 고민인 사람들이 빠르고 손쉽게 조리할 수 있는 음식도 집밥이 될 수 있다.
지리산 북쪽 뱀사골 부근에서 음식학교를 운영하는 저자 고은정은 약선음식 전문가이자 건강한 식생활 교육에 힘쓰는 음식문화운동가이다. 1~2인 가구와 맞벌이 부부가 증가하면서 외식과 가공식품 소비가 급격하게 늘어나자 무너진 일상의 끼니를 회복하기 위해 다양한 노력을 펼치고 있다. 이 책에서는 집밥을 열망하는 1~2인 가구의 생활 패턴에 맞는 맞춤 밥상을 제안한다. 제아무리 건강과 맛을 강조하는 비법이 있다 한들 번거롭고 시간이 오래 걸린다는 이유로 음식을 해 먹지 않으면 무용지물이다. 그런 면에서 저자가 알려주는 모든 레시피는 대단히 실용적이다. 밥 해 먹는 일이 귀찮은 사람들을 위해 저자는 일상의 음식을 가장 쉽게 만들 수 있는 방법을 알려준다. 저자의 조리법대로 한다면 장 담그기도 30분이면 끝낼 수 있다. 과정은 항아리에 메주를 넣고 소금물을 붓는 게 전부다. 유치원생도, 80세 할아버지도 만들 수 있을 정도다. 밥 해 먹고 살자고 말하는 저자가 제안하는 한 끼 식사도 이와 같다. 밥솥에 쌀과 재료를 넣고 익히면 모든 조리 과정이 끝난다. 그야말로 ‘코끼리를 냉장고에 넣는 방법’으로 조리하면 간단하지만 몸에 좋고 맛도 있는 한 끼 식사가 뚝딱 완성된다. 일단 이것저것 다듬고 불리고 볶고 끓일 필요가 없다. 반찬이 필요 없는 한 그릇 요리이기 때문이다. 우리가 알고 있는 한 그릇 요리는 많다. 그러나 대부분 비빔밥이나 덮밥처럼 밥을 짓고, 재료와 소스를 따로 만들어 얹거나 비벼 먹는 식이다. 이런 음식들은 최소 두 번 이상의 조리 과정이 필요하다. 이에 반해 이 책에 소개된 음식들은 한 솥에 쌀과 재료를 넣고 익히기만 하면 된다. 조리 도구도 냄비든 압력솥이든 한 가지만 있으면 된다.
밥 하나면 요리가 되는 밥 한 그릇
채소, 고기 등 어떤 재료라도 쌀과 만나면 맛있고 건강한 집밥 한 그릇이 만들어진다
이 책에서 소개하는 음식의 중심은 밥이다. 밥은 한식의 처음이자 끝이고, 밥상의 기본이다. 빵이나 국수와 달리 밥은 심리적인 안정감을 주기도 한다. 그러나 이러한 밥이 삼시 세끼의 조연으로 밀려난 지 오래다. 한국인은 밥심으로 산다는 말이 무색하게도 쌀 소비량은 해마다 줄고 있다. 통계청에 따르면 국민 1인당 쌀 소비량은 하루 평균 두 공기가 채 되지 않는다고 한다. 밥 해 먹기 힘든 이유는 바쁜 생활 패턴 때문이기도 하지만 손품이 많이 드는 조리법과 밥에 곁들여야 하는 반찬이 필요한 한국 음식의 특징에 기인하기도 하다. 저자의 밥 요리는 오랜 시간 먹어도 물리지 않고 보약이 되기도 하는 쌀에 제철 재료를 더해 밥을 짓기만 하면 된다. 흰쌀밥이 지겨울 때 냉장고 속 재료를 꺼내 여러 종류의 밥을 지으면 된다. 봄에는 냉이와 바지락을 쌀과 함께 솥에 넣어 냉이바지락밥을 지어 먹고, 여름에는 여러 해물을 넣고 녹차해물밥을 해 먹는다. 가을에 더덕이나 마 등을 쌀과 함께 넣어 뿌리채소밥을 지어 먹으면 폐의 기운이 좋아진다. 겨울에는 김장김치를 이용해 김치밥을 차린다. 제철 재료나 일상 식재료를 이용하기 때문에 어디서나 쉽게 구할 수 있고, 주머니가 가벼워도 걱정 없다. 반찬이 필요 없으므로 남은 음식을 버리는 일도 없다.
맛있는 밥의 비결
완벽한 한 끼를 위한 쌀의 발견
흰쌀밥을 화려하게 변신시켜 완벽한 한 끼로 만들려면 무엇보다 먼저 맛있게 밥을 지을 줄 알아야 한다. 맛있는 밥의 기본 조건은 좋은 쌀이다. 우리는 오랜 기간 매일 섭취해왔음에도 쌀에 대해 아는 것이 별로 없다. 사실 쌀이라고 다 같은 쌀이 아니다. 어떤 쌀을 단단하고 찰지고, 어떤 쌀은 구수한 향이 강하다. 밥맛은 일차적으로 이런 쌀 품종에 의해 좌우되고 그다음에는 도정, 저장, 밥솥, 밥 짓는 기술 등이 영향을 미친다. 밥맛은 여러 조건들이 빚어내는 종합예술이다. 이 책에서는 이 모든 맛있는 밥의 비결을 상세하게 알려준다.
자신의 입맛에 맞는 쌀을 선택하는 요령부터 육안으로 좋은 쌀 고르는 법, 쌀 포장지의 라벨 읽는 법, 쌀 보관법, 먹고 남은 밥 저장 방법까지 쌀의 모든 것을 알려준다.
좋은 쌀을 구입한 다음 몇 가지 밥 짓는 기술만 익히면 누구라도 쉽게 밥을 해 먹을 수 있다. 쌀을 계량하고, 씻고, 불리고, 밥솥을 선택하고 불을 조절하고, 뜸을 잘 들이면 완벽한 흰쌀밥이 탄생한다. 이 방법을 한 번 익히면 모든 밥에 응용하여 조리할 수 있어 유용하다. 밥 짓는 기술 하나만 익히면 되니까 주방이 낯선 남성이나 초보 자취생, 요리 불능자 누구라도 쉽게 따라 할 수 있다. 반찬에 대한 부담이 없으니 밥 해 먹는 것이 즐거워진다. 계절 따라 다양한 제철 재료로 밥을 지어 먹을 수 있으므로 건강하게 한 끼를 챙길 수 있다.
심지어 맛까지 즐길 수 있으니 사라져버린 입맛도 돌아온다.
고은정
약선 식생활연구센터 소장 겸 우리장 아카데미 대표. 제철에 나오는 식재료와 오로지 직접 담그는 장만을 써서 밥을 짓는다. 지리산 북쪽 뱀사골 부근의 ‘맛있는부엌’에서 제철음식학교를 운영하며 장 담그기, 김치 담그기, 밥 짓기 등의 교육을 통해 무너진 일상의 끼니를 회복시키는 일에 매진하고 있다. 이론과 실기를 겸비한, 식생활교육 강사들의 선생님이기도 하다.
음식이 세상을 바꿀 수 있다는 믿음으로 ‘음식문화운동을 하는 사람’으로 불리는 걸 좋아한다. 지은 책으로 『집 주변에서 찾는 음식보약』, 『장 나와라 뚝딱』 등이 있다.
여는 글 _ 밥 해 먹고 살자
『반찬이 필요 없는 밥 한 그릇』을 말하다
PART 1 맛있는 밥 짓기
1. 맛있는 밥
쌀 계량하기 | 쌀 씻기 | 쌀 불리기 | 물의 선택 | 밥솥의 선택 | 불의 조절 | 뜸 들이기 | 황금비율 3:1 | 맛있는 밥을 위한 쌀의 비법 | 먹다 남은 쌀의 보관
2. 세상에서 가장 맛있는 밥은 내가 지은 밥
쉽고도 어려운 밥, 흰쌀밥 | 태초의 밥, 현미밥
PART 2 계절 담은 밥 짓기
1. 봄
산채의 제왕으로 짓는 밥, 두릅밥
건강한 노인이 되는 밥, 구기자호두밥
봄의 전령사 냉이로 짓는 밥, 냉이바지락밥
여자가 먹어도 좋은 기운찬 남자밥
스트레스 받은 날엔 매콤한 제육덮밥
2. 여름
상추쌈과 최고의 궁합, 보리밥
열 내리는 노랑밥, 치자밥
산골의 별미밥, 녹차해물밥
비벼 먹는 삼계탕, 닭고기영양밥
카레라이스보다 된장덮밥
뽀글이장에 비벼 먹는 두부밥
3. 가을
뿌리는 나의 힘, 뿌리채소밥
가는 가을이 아쉬울 땐 가지밥
향에 취해 먹는 밥, 버섯밥
산삼보다 낫다는 가을 무, 무밥
건강보다 맛으로 먹는 소고기우엉밥
남자가 먹어도 좋은 아름다운 여자밥
4. 겨울
풍년을 기원하는 풍요의 밥, 오곡밥
축하와 기원을 담는 생일밥, 수수밥
밥집을 하고 싶게 만드는 밥, 시래기밥
바다의 제왕 포세이돈이 되는 밥, 굴밥
칩거하고 싶은 겨울에 먹는 밥, 김치밥
바다향이 그리운 날 다시마미역밥
기본 양념장
PART 3 쌀의 발견
1. 우리가 먹는 쌀들
품종에 따른 쌀의 종류 | 도정에 따른 분류 | 점성에 따른 쌀의 종류
2. 나에게 맞는 쌀 고르기
쌀에 대한 나의 취향 알기 | 비교 시식으로 나의 취향 찾기 | 육안으로 좋은 쌀 고르기 | 라벨 확인으로 좋은 쌀 고르기
3. 맛있는 밥을 위한 쌀 보관하기
보관하지 않는 것이 상책 | 상온에서 최대 2주 | 냉장 보관으로 45일
4. 용도에 맞는 밥쌀
매일 먹는 밥쌀 | 도시락 싸기 좋은 밥쌀 | 조리 방법에 따른 밥쌀
5. 먹고 남은 밥 저장하기
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