넷, 빵이나 크래커에 발라 먹는 것 외에 다른 요리에도 소스처럼 활용할 수 있는, 멀티 잼
다섯, 지금 바로 먹을 분량만 10분 안에 뚝딱 만드는, 신선한 잼
‘잼 마스터’가 전수하는 덜 달고 더 건강한 수제잼 레시피!
“내가 먹고 싶은 잼을 설탕 없이, 마트에서 파는 재료로, 10분 안에 만든다!”
저자 ‘미스터잼’이 만드는 수제잼은 국내 대기업 식품회사가 만드는 잼과 여러 모로 다르다. 식품회사가 생산하고 판매하는 잼은 대부분 딸기잼과 포도잼으로 획일화되어 있는 반면, 미스터잼이 만드는 잼은 과일잼은 물론 청양고추잼, 마늘잼, 고사리잼, 취나물잼은 물론 미역잼과 두부잼, 홍합잼까지 다양한 재료를 아우른다. 그가 잼으로 선택한 재료는 동네에 있는 시장이나 마트에서 손쉽게 구할 수 있을 만큼 친숙하다. 또한 그가 만드는 잼은 빵이나 크래커에 발라 먹는 평범한 잼이 아니다. 돼지고기를 먹을 때 소금장을 대신할 수 있는 ‘영양’ 소스(고사리잼, 파인애플잼), 따뜻한 밥에 비벼 먹을 수 있는 양념장(홍합잼), 생선요리나 튀김요리에 풍미를 더하는 소스(청양고추잼), 주꾸미볶음이나 오징어볶음과 같은 매콤한 해물요리에 잘 어울리는 양념(두부잼), 아몬드나 땅콩 같은 견과류에 찍어 먹는 소스(메밀잼, 소금잼)가 되기도 한다. 더욱 놀라운 것은 이렇듯 다양한 재료로 잼을 만드는 데 설탕을 전혀 넣지 않는다는 사실이다. 잼과 설탕은 떼려야 뗄 수 없는 관계인데, 어떻게 설탕 없이 잼을 만들 수 있을까?
이렇듯 우리에게 고정관념처럼 박힌 잼을 탈피하여 종류를 다양화하고, 설탕 없는 조리법을 개발하고, 잼의 용도를 넓힐 수 있었던 것은 잼에 대한 꾸준한 연구와 수제잼 전문점을 운영하면서 소비자들의 목소리에 귀 기울인 덕분이다. 이 책에는 식품회사에서 7년 여를 근무하고, 5년 동안 수제잼 전문점을 운영하면서 익숙한 식재료로 이색적인 잼을 개발한 그의 노하우가 오롯이 담겨 있다. 저자는 단순히 맛있는 잼이 무엇인지, 몸에 좋은 잼이 무엇인지, 어떻게 만드는지에 대해서만 이야기를 한정하지 않는다. 잼을 만드는 데 필요한 도구에서부터 잼이 만들어지는 과정을 통해 과일잼과 나물잼, 곡물잼 등의 특성을 파악하여 궁극적으로는 조리책의 레시피에 의존하지 않고, 독자 스스로 저자와 같이 자신만의 독창적인 잼을 만들 수 있도록 안내한다.
도구 선택에서부터 잼 활용법까지! 차근차근 꼼꼼하게 짚어주는 잼 마스터의 슈퍼클래스!
“레시피를 내 것으로 만들어 나만의 고유한 잼을 만든다”
잼 조리도구는 따로 있다!
“조리도구 제대로 고르고, 제대로 쓸 줄 알아야 엿 맛 아닌 잼 맛을 낸다!”
잼을 만들려면 스테인리스 냄비를 준비해놓아야 할까, 동냄비를 준비해야 할까? 냄비에서 끓는 잼의 내용물은 둥근 주걱으로 저어주는 게 좋을까, 끝이 납작한 주걱으로 저어줘야 할까?
잼을 좋아하고, 잼을 만들어본 사람 누구나 조리 책에 적힌 대로 재료를 준비하고, 조리법에 따라 만들었는데도 잼에서 엿 맛이 나거나 보관 중에 너무 쉽게 곰팡이가 핀 경험을 한두 번쯤은 해봤을 것이다. 잼을 만드는 방법 못지않게 중요한 것이 잼에 대한 기본 상식이다. 저자 또한 ‘수제잼 체험학습’을 100회 가까이 진행하면서 일반인들이 겪는 오류와 문제점을 눈여겨보았다. 이 책에서 잼을 만들기 전에 어떤 도구를 선택해야 하는지, 그 도구를 어떻게 사용해야 하는지 차근차근 짚어준다.
과일잼, 채소잼, 나물잼을 완성하는 비밀!
“잼의 3요소(산, 당, 펙틴) 어떻게 배합하느냐에 따라 잼의 운명이 결정된다!”
저자는 잼을 만드는 데 결정적인 역할을 하는 산, 당, 펙틴(잼의 3요소)에 대해서도 꼼꼼하게 짚어준다. 세 가지 요소가 잼을 만들 때 어떤 역할을 하는지 깨닫게 되면 능동적인 잼 만들기가 가능하다. 저자의 설명을 듣고 나면 당도가 낮고 농도가 진한 잼을 좋아하거나 신맛에 묽은 잼을 좋아하는 등 자신만의 취향에 맞춰 잼을 만들 수 있다. 뿐만 아니라 산, 당, 펙틴은 과일잼, 채소잼, 나물잼 등 각 잼을 만들 때 배합비율이 다르다. 각 재료의 특성에 맞춰 영양과 식감을 고려해 저자가 고안해낸 것인데, 이 배합비율만 알고 있어도 이 책에 실리지 않은 채소나 나물, 과일 등을 잼으로 만들 때 요긴하게 활용할 수 있다. 저자는 딱딱한 이론 소개를 탈피하여 독자의 눈높이에서 이해하기 쉽게 친절하게 소개한다.
따라 하는 레시피가 아닌, 써먹는 레시피! 외우지 말고 이해해서 나만의 잼을 만든다!
“고사리잼, 취나물잼이 아닌 나물잼 만드는 방법을 터득해서 시금치잼에 도전한다!”
이 책은 1부에서 잼의 3요소에 대한 이해와 조리도구에 대해 설명하고, 2부에서 과일잼, 채소잼, 나물잼 등의 특성에 따른 잼의 3요소의 배합비율을 파악하고, 3부에서 본격적으로 잼 만드는 방법을 소개한다. 차근차근 숲을 조망하고, 정원을 둘러보고, 나무 하나하나를 살펴보는 방식이다. 무턱 대고 잼에 대한 조리법을 나열하는 것이 아니라 큰 틀에서 이해하고 차츰차츰 접근한다. 예를 들면 고사리잼, 취나물잼을 만들기 전에 나물잼을 만드는 방법을 살펴본다. 그리고 비린 맛이 있는 고사리를 잼으로 만들려면 조리과정에서 무엇이 필요한지, 쓴맛이 있는 취나물을 잼으로 만들려면 고사리와 다른 어떤 조리법이 있는지를 소개한다. 나물이란 재료에서 교집합 속에 있지만, 비린 맛이 있는 나물과 쓴맛이 강한 나물의 조리법을 통해 고유의 맛을 살리는 잼 조리법을 찾는 것이다.
저자가 소개하는 레시피는 단순히 레시피 자체에 그치지 않는다. 원인과 결과를 함께 찬찬히 살펴보며 독자가 잼을 만드는 방법을 자연스럽게 터득할 수 있게 유도한다. 이를 통해 독자는 “설탕 없이, 마트에서 파는 재료로, 지금 자신이 먹고 싶은 잼을 10분 안에 가열 시간을 최소한으로 줄여 만들어 먹을 수 있는 잼”을 구현할 수 있다.
배필성
저자 배필성(미스터잼)은 수제잼 연구가. 식품회사에서 근무하다가 잼의 매력에 빠졌다. 획일적인 잼 조리방법을 탈피하여 ‘건강한 잼(설탕 없이)’, ‘신선한 잼(10분 안에 조리)’, ‘누구나 만들 수 있는 잼(손쉽게 구입할 수 있는 재로)’에 중점을 두고 ‘수제잼’ 연구에 매진했다. 수백 번의 시행착오 끝에 다양한 식재료를 바탕으로 설탕을 넣지 않고, 10분 안에 120g 정도 되는 양을 만들 수 있는 간단한 잼 조리방법을 개발했다.
2012년 처음으로 수제잼 전문점을 제주도에 열고, 곧바로 국내 잼 시장의 80~90% 이상을 점유하는 딸기잼의 대안이 될 수 있는 ‘토끼당근잼’을 출시하여 매장 매출의 70%를 차지하는 대표적인 잼으로 만들었다. 수제잼 전문점을 운영하며 얻은 노하우를 기본으로 맛과 영양뿐 아니라 다양한 식감에 대한 소비자의 수요에 관심을 기울여 다양한 레시피를 개발했다. 청양고추잼, 고사리잼, 검은콩잼, 홍합잼, ‘100% 과일채소잼(Mr. HOT)’ 등 채소와 곡물, 해산물을 아우르며 지금까지 약 150종이 넘는 잼 레시피(미스터잼의 블로그에 공개한 레시피 기준)를 개발했다. 그가 만든 잼은 맛과 영양뿐 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있는 소스로도 각광을 받고 있다.
현재 수제잼 공방을 운영하면서 ‘수제잼 체험학습’과 ‘수제잼 컨설팅’을 운영하는 수제잼 연구가로 활동하고 있다.
방송출연
2012년 MBC 전국시대(그 남자의 잼 이야기)
2012년 KBS 제주가 보인다(슬로푸드)
2013년 MBC 테마기행 길(제주에 살어리랏다)
2013년 KBS 위기탈출 넘버원(‘고사리’ 편)
2014년 MBC 생방송 오늘아침(고사리의 달달한 변신)
2014년 KBS 제주가 보인다(융복합 농업비즈니스를 일구다)
2014년 JIBS 잘잘특공대(활기찬 농촌만들기 프로젝트)
미스터잼의 블로그: www.mrjam.co.kr
Ⅰ. 잼을 알아야 건강한 잼을 만든다
건강한 잼 만들기 13
잼의 3요소: 산, 당, 펙틴 15
잼 만드는 도구 19
도구 사용법 25
유리병 건조 그리고 진공과 살균 27
잼 만들기 과정 33
Ⅱ. 미스터 잼의 수제잼 만들기 공식
과일잼 만들기 공식 43
채소잼 만들기 공식 47
나물잼 만들기 공식 48
단백질?전분류가 주성분이 되는 잼 만들기 공식 49
추출잼 만들기 공식 50
Ⅲ. 미스터 잼의 잼 만들기
과일잼 만들기 54
블루베리잼/ 라즈베리잼(&장미잼)/ 파인애플잼/ 바나나잼
채소잼 만들기 90
파프리카잼/ 청양고추잼/ 오이잼/ 마늘잼
나물잼 만들기 124
고사리잼/ 취나물잼
분말잼 만들기
소금잼/ 메밀잼
곡물잼 만들기 160
밥잼/ 검은콩(흑태)잼/
별미잼 만들기 178
막걸리잼/ 미역잼/ 홍새우잼/ 홍새우잼/ 두부잼/ 홍합잼/ 커피초코잼
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