와인보다 맛있고, 치즈보다 건강한 우리 된장 이야기 『된장 인사이드』. 콩에 관해 다양한 이야기들을 다뤄온 저자는 된장을 이루는 기본 구성요소, 즉 원료인 콩과 소금, 물 그리고 옹기와 침장법에 대한 설명을 상세하게 전한다. 또 동양의 콩이 미국으로 건너가게 된 경로를 추적하고, 윌리엄 모스와 같은 미국의 콩 파이오니아 등도 소개한다.
이 책에서 저자는 전통된장의 특징을 3가지로 요약한다. 첫 번째로 곰팡이, 세균, 효모 등 대표적인 자연의 미생물이 모두 어우러져 된장에 작용하는 복합발효에 주목한다. 두 번째로 공기에 노출된 채 발효가 진행되는 된장발효의 특별한 형태를 소개한다. 세 번째로 된장의 숙성과 함께 당초 원료 자체에 포함되어 있지 않던 새로운 기능성 물질들의 생성에 주목한다.
된장이 좋다고 말하지만 우리는 구체적으로 된장의 좋은 점에 대해서 얼마나 알고 있을까? 저자는 좋은 된장 구별법, 청소년에게 된장이 꼭 필요한 이유, 된장이 아토피에 미치는 영향, 된장과 다이어트 같은 누구나 궁금해 할 ‘된장 참살이’ 실천법을 소개한다. 일반인들의 된장에 대한 여러 가지 궁금증을 해결해주는 동시에 그 소중함을 일깨워주는 된장 건강서를 만나보자.
머리말
1장 된장살, 된장힘
이왕이면 갈색된장
된장, 언제부터 먹었을까
초콜릿보다 콩엿
바이오식품
평생 다이어트에 성공하는 법
하루에 콩 얼마큼 먹을까
아토피가 있는 조카에게
바실러스 서브틸리스
막장과 막된장
2장 무엇이 된장을 만드는가 - 콩, 소금, 옹기 이야기
다양한 이름의 콩
고구려의 대두
왜 국산콩인가
콩 vs 쇠고기
황금콩을 아시나요?
위대한 작업
콩, 태평양을 건너다
콩의 아버지가 있다
자동차왕, 콩왕 되다
월드 베스트, 우리 소금
서목태 죽염간장
가짜 소금을 버려라
옹기가 있었기에
장 담그는 데 필요한 6가지 요소
3장 놀라운 콩의 변신
콩이냐 콩영양제냐
두부의 참맛
콩고기를 먹는 사람들
자장면 본색(本色)
엑스트라 버진급
푸드계의 혁명아, 고추
두부제조기와 청국장발효기
좋아 좋아, 청국장라면
오픈소스로 거듭나기
4장 된장문화시대
전통장의 가치
밥상에서 간장이 사라졌다
된장의 미래
콩나물시루와 정어리 통조림
지상의 장독대, 지하의 카브
맛 대 맛, 된장품평회
주부 도우미
베란다 장독대
부록
장인이 만드는 농장 된장
고추장과 된장의 코덱스(CODEX) 규격 전문
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