마주보고 있는 식당인데도 한 곳은 밀려드는 손님들이 줄을 서서 번호표를 받아가며 기다린다. 그걸 바라보는 맞은 편 식당의 주인은 속이 타들어간다. 장사가 안 되는 이유를 그 주인만 모른다. 손님들도 다 알건만 정작 식당 주인만 모른다. 이 책의 저자인 김현수는 식당 주인만 모른다는 사실에 주목했다. 식당 주인만 모르는 사실, 여기에 대해 그가 제시한 솔루션은 통찰력이다. 음식 맛, 입지, 친절, 위생 등은 이제 너무나 당연한 것이 되었다. 그 모든 것을 아우르는 솔루션은 다름 아닌 통찰력이었다.
우리나라 자영업자들이 상대적으로 진입하기 쉬운 식당을 가장 많이 차리는 것으로 알려졌다. 통계청이 발표한 전국사업체조사 보고서를 보면 2017년 기준 무려 729,000개의 식당이 문을 열고 있다. 그만큼 우리나라 식당 수는 누구나 피부로 느낄 만큼 적정선을 훨씬 넘어섰다. 그런데 그 숱한 식당 가운데 ‘통찰력(인사이트)’ 경영을 펼칠 능력자는 아주 극소수다. 뒤집어 말하면 조금만 인사이트 능력을 키워도 경쟁에서 이길 수 있다는 뜻이다.
이 책은 김현수 저자가 지난 15년간 여러 식당의 경영개선 활동 현장에서 체험하고 느낀 것들을 바탕으로 엮은 결과물이다. 한국 외식업계의 실상에 대한 편향된 시각을 교정해주는 것은 물론 식당 주인이 부지불식간에 저지르는 잦은 실수, 식당 운영 시 흔히 발생하는 각종 문제에 대처하고 해결하는 솔루션을 구체적으로 제시하고자 노력했다. 붙박이처럼 식당을 지키는 사장님들을 대신해서 전국의 식당을 찾아다니며 대한민국 식당 지도를 그렸다. 지도를 그릴 뿐만 아니라 그 지역에 꼭 맞는 맛집 명소로 탈바꿈시켰다.
지은이 김현수
1960년 서울에서 태어나 고려대학교 체육교육학과를 졸업했다. 대학을 졸업한 후 신문사와 광고 관련 직장에서 월급쟁이로 일했다. 1995년 옥외광고·SP광고 전문지인 월간 〈사인문화〉를 창간, 사장이 되면서 자투리 시간이 생기자 맛있다고 소문난 음식점을 찾아다녔다. 이때 다양한 음식을 접하고 미각의 영토를 넓혔는데 이 과정에서 식당 옥외광고와 외식업 마케팅에 주목했다. 그러자 망하는 식당과 대박 식당의 차이점이 눈에 들어왔다. 그 차이점은 바로 ‘인사이트’의 유무였다. 아무리 화려한 경력과 학벌을 가진 식당 주인이라도 ‘통찰력’이 없으면 성공하지 못한다는 것. 식당으로 성공하려면 ‘인사이트 경영’이 필요함을 절실히 느끼고 2005년 외식 전문지 〈월간외식경영〉을 창간한다. 이로써 본격적으로 외식 전문 컨설턴트 겸 외식 콘셉트 기획자의 길로 들어섰다. 각종 매체에 맛집 칼럼과 외식업 관련 글을 게재하며 외식업 유관기관, 여러 대학과 대학원에서 인사이트 경영을 강의하며 활발한 활동을 이어갔다. 2012년부터 시작한 외식 업체 컨설팅은 200여 건이 넘으며 수많은 상담 의뢰를 성공적으로 이끌었다.
현재 〈월간외식경영〉 발행인으로 일하면서 서울 대치동 〈호천당〉 직영점을 운영하고 있다.
프롤로그 식당 성공에 목마른 당신에게
1장 식당 주인도 모르는 대한민국 식당의 실상
2010년대 후반에 창업해 성공한 식당 경영자가 진짜 실력자
과거 잘나갔던 식당도 위기가 닥치면 헤맨다
식당 주인들은 고객 마음을 너무 모른다
소비자가 갈 만한 식당이 없다
2018년 11월 12일 일상적 식당 체험기
손님은 편안하게 먹고 싶다
키워드나 콘셉트보다 고객 니즈가 우선
필요한 비용은 과감하게 지출하라
2장 식당 운영의 기본기
나는 식당 운영 체질인가?
우물 안 개구리, 식당 밖을 꿈꾸자
운이 없으면 분석력이라도 있어야
해석하고 분석하는 능력 길러야
경청이 밥 먹여준다
관찰력이 재산이다
소비자 관점에서 메뉴를 설계하라
가까운 곳에도 벤치마킹 요소는 널렸다
공부가 어렵다면 벤치마킹
솔선수범하는 주인이라야 산다
포기가 생존이다 - 매몰 비용의 오류
3장 인사이트로 가는 길
식당 경영에 인문학 소양이 필요하다고?
나 자신을 아는 것이 힘!
책 속에서 길을 잃지 않으려면
안 되는 것은 안 되는 것이다
나비의 날갯짓
가족 생계가 걸린 식당인데
기본 상담만으로 대박 낸 식당들
식당 경영자는 ‘멀티 플레이어’라야
우리 식당을 대박 낼 조력자를 찾아라
콘텐츠의 힘과 활용
4장 인사이트 테크닉 적용하기
손님을 내 편으로 만드는 넛지 효과
‘연 100억 매출 식당’ 만들기
필승으로 이끄는 독점적 환경
대규모 식당이라면 직원들 업무 일지 작성해야
빅데이터 분석은 참고 사항일 뿐이다
공통분모를 찾아라
신속한 대응 전략
주차장은 필수
인테리어와 공간 꾸밈의 중요성
파사드가 매출을 올린다
유명 브랜드 식당을 만들려면
5장 인사이트 아이템 필승 전략
기획보다 더 중요한 건 상품력
메뉴 이름만 바꿔도 매출이 달라진다
메뉴를 기획할 때 고려해야 할 것들
내 상품의 근본 취약점을 제대로 파악해야
나주곰탕과 부산식 국밥, 당신의 선택은?
갈비탕이냐? 육개장이냐?
냉면 이야기 1 / 냉면 육수를 물로 보지 마!
냉면 이야기 2 / 간판에서 냉기 빼고 사이드 메뉴 더해야
된장만 맛있어도 한가락 한다
면 전문점, 잘 보면 성공이 보인다
중식은 진정한 틈새 아이템
필승 추천 아이템 10선
1 생선구이 _어느 상권에서나 기본 이상해내는 메뉴
2 막국수 _향후 막국수 시장은 강세지속할 듯
3 백반 _손님들은 집밥 같은 백반이 먹고 싶다
4 돈가스 _한국인이면 누구나 선호하는 음식
5 고기+국수 _고기와 국수, 뭉치면 산다!
6 만둣국, 떡만둣국, 만두전골 _여름 메뉴의 계절 편향성 극복할 보완 메뉴
7 소고기국밥 _서민형 경상도식 소고기국밥, 불경기에 더 매력적
8 추억의 경양식 _메뉴 구현 쉽고 식자재 원가 낮아
9 두루치기(짜글이) _조리 간편하고 두루 만족스러운 서민형 음식
10 냉면 _불경기에도 선전하는 아이템
6장 인사이트 경영으로 성공 일군 식당들
절망 끝에서 붙잡은 수도권 최고의 삼겹살 브랜드 _화포식당
36년 식당 경력자도 창업을 요리하기는 힘들다 _일미옥불고기_
손님이라는 나방은 브랜드를 찾아 날아든다 _아키라
‘금치찌개’ 연금술사 탄생 전말기 _왕릉골김치찌개
맛, 가격, 서비스 갖췄어도 안 되면 콘텐츠! _화동갈비
작아도 강한 인상 남기는 삼겹살집 _남촌이락
“내 외식업 인생에 완성이란 없다!” _오동추야
노력해도 매출 안 오르면 업종 전환 신중히 검토해봐야 _호천생갈비
위기 딛고 장안 최고의 평양식 불고기-냉면 전문점 넘봐 _서경도락
시작은 미미하였지만 규모 작아도 알찬 식당 _미미식당
관광지 식당에선 산채비빔밥만 팔아야 할까? _금관식당
강력한 사이드 메뉴와 탄탄한 상품력이 비수기 돌파력 _신부자면옥
우동의 달인도 식당 경영은 여전히 어렵다 _섬섬옥수
7장 곧 창업하는 당신에게 드리는 조언
식당 이름이 식당의 기를 살린다
80% 이상 망해 나간 입지에서 살아남은 식당
준비 덜 된 식당 개점은 비극의 시작
부록
성공 식당의 핵심 키워드 22
창업 전에 다녀와야 할 식당들
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