120여 장의 일러스트와 함께 보는
숨겨진 맛의 역사!
《음식과 전쟁》은 인류 역사에서 잘 알려지지 않은 음식과 관련한 다양한 에피소드를 120여 장의 희귀 일러스트와 함께 흥미진진하게 풀어낸 책이다. 고문서 수집가인 톰 닐론은 ‘잉어와 민중 십자군’ ‘레모네이드와 페스트’ ‘칠리와 식인 문화’ ‘카카오와 무역 분쟁’ 같은 주제를 통해 음식을 향한 인간의 열망과 분투를 생생하게 보여준다.
혁명, 전쟁, 탐식의 역사에 숨어 있는
매혹적인 음식 이야기!
인류 역사에서 음식은 항상 ‘조연’이었다. 세계사 속 흥미진진한 이야기에 등장하는 음식은 대개 이야기와 이야기를 이어주는 하나의 매개였지 ‘주인공’은 되지 못했다. 그러나 인간의 일상에서 음식, 곧 먹는 것과 관련한 일은 때로는 목숨을 걸고 지켜내거나 쟁취해야 할 만큼 중요했다. 전쟁이 발발하거나 혁명이 일어났을 때도, 전염병이 창궐하거나 기근이 닥쳤을 때도 사람들은 생존을 위해 무언가를 먹어야 했으며, 때로는 무언가를 먹기 위해 전쟁이나 혁명이 필요한 적도 많았다. 어쩌면 더 맛있는 음식을 더 배부르게 먹기 위한 인간의 욕망이 다툼의 근원이었는지도 모른다. 그만큼 인간에게 먹는 행위는 절대적이었다. 하지만 음식과 관련한 역사 기록은 그 중요성만큼 음식을 비중 있게 다루지 않았다. 대개 구체적이지 않거나 단편적으로 서술될 뿐이었다. 입에서 입으로 전해지는 이야기들은 시간이 흐르면서 서서히 잊혔고, 우리 배를 채우는 일에 대해 언급하는 것은 부적절한 일인 것처럼 여겨져 이 주제는 결국 역사의 주변부로 밀려났다. 이 책 《음식과 전쟁》의 저자인 톰 닐론은 책 도입부에서 이런 아쉬움을 토로한다.
“1623년에 암본섬에서는 정향 공급을 둘러싸고 아주 작은 전쟁이 일어났다. 이 전쟁에 대한 역사 기록은 남아 있지만, 화폐적 가치를 넘어서 사람을 죽이는 것이 정당화될 만큼 정향이 왜 그리 각광받았는지에 대해서는 언급이 없다. 새뮤얼 피프스나 존 이블린 같은 일기작가나 역사가들은 가끔 동시대인이 먹는 음식이나 새로 문을 연 식당을 두고 가치 있는 관찰을 하기도 했지만, 그들 역시 당대 사람들이 구체적으로 어떤 음식을 먹었으며 그 음식들이 사람들에게 어떤 의미가 있었는지에 대해서는 충분한 설명을 해주지 못했다. 음식은 분명히 존재했지만, 매일 만들고 먹는다는 사실에 가려져 현대인들에게는 오히려 미지의 존재가 되어버린 듯하다.”
고대 요리책에 등장하는 수많은 레시피를 취미 삼아 재현해보곤 했던 톰 닐론은 음식과 관련한 오래된 서적을 본격적으로 수집하면서 그 안에 담긴 흥미로운 이야기들을 여러 매체에 소개하기 시작했다. 그리고 그 이야기들을 모아 이 책 《음식과 전쟁》에 담았다. 이 책에서 언급하는 다양한 주제의 음식 이야기들은 음식 역사의 공백과 부정확함을 메워줄뿐더러 음식을 둘러싼 이야기들이 인류사 속 혁명과 전쟁과 탐식이라는 주제와 무척 밀접하게 연결되어 있다는 사실을 보여준다. 이를테면 잉어 양식과 십자군 전쟁, 레모네이드와 17세기 유럽을 휩쓴 페스트, 식인문화에 등장하는 다양한 인육 요리 레시피, 카카오를 차지하기 위한 서구 열강들의 무역 전쟁에 관한 이야기들이 그것이다. 저자는 대영도서관을 비롯한 유럽의 여러 도서관, 미술관, 헌책방에서 찾아낸 희귀 자료를 토대로 음식 이야기를 매혹적으로 풀어낸다.
120여 장의 화려한 일러스트를 통해 보는 음식의 역사!
열 장으로 구성된 이 책에는 각 장마다 흥미로운 주제가 담겨 있다. 먼저 1장에서는 중세 유럽에서 일었던 잉어 열풍과 십자군 물결을 연결 지어 풀어냈고, 2장에서는 17세기 유럽을 휩쓸었던 전염병이 프랑스 파리만 비켜간 데에 레모네이드가 어떤 역할을 했는지 살펴본다. 3장에서는 육군과 해군의 보급품 무게를 덜기 위해 개발이 시작된 휴대용 수프 이야기를 다루었고, 4장에서는 카리브해의 식인 문화가 현대 문명에 끼친 영향을 조명했다. 5장에서는 루이 14세의 저녁 만찬과 혁명을 연결 지었으며, 6장에서는 우스터셔소스의 발견으로 본격화된 소스 개발 경쟁을 언급한다. 7장에서는 카카오를 둘러싼 유럽 열강들의 분투를 담았으며, 8장에서는 바비큐 문화의 본류를 추적하며 그 진짜 의미를 되새겨본다. 9장에서는 페이스트리를 둘러싼 멕시코와 프랑스의 갈등을 들여다보고, 마지막 10장에서는 걸쭉한 음식을 향한 인간의 욕망을 이야기한다.
다양한 주제와 더불어 이 책을 더욱 풍성하게 하는 것은 톰 닐론이 수집한 120여 장의 일러스트라 할 수 있겠다. 고문서에 수록된 삽화에서부터 중세 화가의 판화나 소묘, 그리고 오래된 요리책에 담긴 이미지에 이르기까지 화려하고 진귀한 일러스트들은 본문과 어우러져 읽는 즐거움을 더한다.
저자가 책 도입부에서 밝혔듯 “음식의 의미를 미화하지 않으면서 음식이라는 일상적 존재를 격상”시키는 데에 이 책은 중요한 출발점이 될 것이다. 음식을 둘러싼 역사와 그 문화에 관심 있는 이들에게는 큰 재미를 선사할 것이다.
? 본문 중에서
1096년 시비토트전투에서 민중 십자군이 갑작스럽고도 수치스러운 최후를 맞이하기 직전, 묘하게도 은자 피에르는 보급품을 요청한다는 이유로 콘스탄티노플로 향한 덕에 간신히 목숨을 건졌다. 술탄의 간첩들이 퍼뜨린 거짓 소문 때문에 대담해진 십자군은 마음껏 약탈할 기회와 눈앞의 승리를 꿈꿨지만, 터키인들에게 기습을 당해 패배하고 만다. 은자 피에르는 아미앵으로 도망쳤다. 와인 몇 병과 잉어와 함께 유럽에 양어법을 보급하겠다는 불타는 열망을 품고 돌아간 것 같다. 이후 200년 동안 잉어를 먹은 십자군의 물결은 싸우고 배우고 파괴하기 위해, 또 먹기 위해 성지로 향했다.
유럽에서는 잉어가 급격히 대중화되었고, 어류 양식은 성황을 이루었다. 가톨릭교회가 금요일마다 육류 먹는 것을 금지한 데다 내륙에서 바닷물고기 구하는 게 어려웠던 탓에 매주 수요가 생겨난 것이다. 푸짐한 잉어는 여러 세기 동안 식탁의 중심을 차지했다. 사실 중세시대를 통틀어 수도원이나 장원, 작은 마을은 잉어로 가득 찬 연못을 보유하지 않은 곳이 없었다. 잉어가 영국해협을 건너기까지는 시간이 좀더 걸렸지만, 17세기에는 영국 요리책에 잉어가 등장하기 시작했고, 잉어를 주제로 한 별도의 분량도 할애되었다.
_1장 〈잉어와 민중 십자군〉 중에서
1668년 여름 파리가 전염병으로부터 안전했던 것은 오로지 레몬 덕이라고 생각한다. 파리에서 레모네이드는 굉장히 빠른 속도로 퍼져나가 전염병이 도시를 엄습했을 당시에는 거리의 레모네이드 공급업자들이 레모네이드 사업을 장악하고 있었던 듯하다. 레모네이드는 무척 인기가 있었을 뿐 아니라 흔하기까지 했다. 레모네이드 판매업자들 덕에 도시 전역에서 손쉽게 사 먹을 수 있었던 것이다. 레몬(혹은 다른 감귤류)에 함유된 리모넨이라는 성분은 자연 살충제이자 구충제다. 특히 레몬 껍질에 리모넨이 가장 풍부하게 함유되어 있다. 실제로 미국환경보호청이 일반 해충 스프레이나 애완동물에 기생하는 벼룩과 진드기 퇴치제에 들어 있는 열다섯 가지 살충 성분 가운데 리모넨을 가장 효과적인 성분으로 꼽았을 정도다. 프랑스인들은 에그르 드 세드르를 만드는 데 쓰인 레몬 껍질과 짓이긴 레몬을 ‘벼룩-시궁쥐-사람-시궁쥐’라는 감염의 순환 사슬을 깨기 위한 가장 적합한 장소에 내다버렸는데, 그곳은 바로 쓰레기장이었다. 이렇게 해서 파리는 비록 우연일지라도 레몬 때문에 전염병으로부터 효과적인 보호를 받았다.
_2장 〈레모네이드와 전염병〉 중에서
식인에 대한 가장 유명한 초기 기록은 한스 스타덴이 쓴 브라질 투피남바 원주민에 대한 보고서다. 1557년 독일에서 간행된 이 기록은 “신세계 아메리카의 야생적이고, 벌거벗었으며, 냉혹하고, 사람을 잡아먹는 부족에 대한 실화와 묘사”라는 서술적인 제목이 붙었다. 스타덴의 책에는 투피남바족이 일정한 규칙을 정해놓고 사람을 먹는다고 나와 있다. 즉 대부분은 구워서 먹지만, 집안 행사에서는 가끔 끓여서 먹는다는 것이다. 이런 관습은 위대한 프랑스 인류학자인 클로드 레비스트로스의 이론의 주축을 이룬다. 다시 말해 식인종들은 그들이 물리치고 싶은 상대는 굽고, 아끼는 상대는 끓인다. 적에게는 불, 가족에게는 물인 것이다. 투피남바족은 어린이와 여자를 위해 내장 스튜를 만들기도 했는데, 그 이름이 마치 메누도(menudo, 소나 돼지의 위장으로 만든 매운 맛의 멕시코 수프)나 필리핀의 선지 수프인 디누구안(dinuguan)과 비슷한 밍가우(mingau)로 들린다(놀라운 건 이는 현재 미국 쇠고기 육포 회사의 이름이다).
_4장 〈누구나 가끔은 누군가를 먹는다〉 중에서
영국인들은 초콜릿에 열광하는 데 거리낌이 없었다. 초콜릿을 파는 상점들이 해크니 지역(영국 런던의 자치구?옮긴이)에 최근 유행하는 술집처럼 우후죽순 생겨났다. 새뮤얼 피프스의 1661년 4월 24일자 일기의 도입부에는 아침 식사로 초콜릿을 마셨다는 내용이 나오는데, 당시 초콜릿은 속을 달래는 숙취 해소제로도 권장되었다. 대개 물과 후추, 정향, 아니스 같은 향신료를 섞어 뜨겁고 달콤하게 마셨던 초콜릿 음료는 곧 커피와 경쟁 관계에 놓였다. 초콜릿을 상류층만 누릴 수 있는 사치품으로 여긴 스페인이나 프랑스와 달리 영국에서는 누구나(적어도 차의 두 배 혹은 커피의 네 배 가격을 지불할 능력이 있다면) 상점이나 카페에서 초콜릿을 구입할 수 있었다. 초콜릿과 커피를 파는 상점에서는 싸움과 도박도 많이 일어났지만, 심각한 혼란이 야기될 정도는 아니었다. 영국은 카리브해에서 설탕과 카카오 공급망을 지배했기 때문에 세계에서 가장 큰 무역국이자 초콜릿 음료의 소비가 가장 많은 곳이 되었다.
_7장 〈카카오와 분쟁〉 중에서
버커니어(buccaneer, 해적이라는 뜻)와 바비큐(barbecue)라는 말은 고기를 천천히 익히거나 건조시키는 데 쓰이는 장작을 가리키는 타이노어의 바바코아(barbac?a)를 공통 어원으로 갖는다. 콜럼버스시대 이전에 카리브해 원주민 부족인 타이노족은 생선 요리와 육포라고 하는 저장용 고기를 주로 만들었다. 카리브해의 악명 높은 해적들을 묘사하는 단어가 야외에서 요리하는 방법과 관련한 단어와 동일한 어원을 가지고 있는 것은 우연이 아니다. 음침하고 용서받을 수 없는 직업을 낭만적으로 표현하는 위험을 감수한다면, 버커니어(해적)는 ‘야생의 길들여지지 않은, 문명의 주변부에서만 영원하면서도 편안히 존재하는, 7대양에서 바비큐를 해먹는 사람들’을 뜻한다. (…) 미국은 가장 발전된 전통의 발상지일 수는 있지만, 미국만 그 전통을 누렸던 건 아니다. 다른 지역 사람들도 바비큐를 즐겼다. 아랍 베두인족의 풍습인 사막의 모래 오븐에서 염소를 비롯한 여러 고기를 채소와 함께 천천히 조리하는 자릅(zarb)은 계속 지켜지고 있는 강력한 전통이다. 아르헨티나의 아사도(asado), 브라질의 슈하스코(churrasco), 남아프리카의 브라이(brai)를 포함한 여러 지역의 바비큐 방식도 잘게 자른 고기를 약한 불에서 천천히 조리한다. 이 세 방식은 현대 서구 사회에서 바비큐로 알려진, 곧 불에 고기를 직접 굽는 그릴과 닮았지만, 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸기 위해 시간과 온도의 균형을 적절히 유지한다는 점에서 차이를 보인다.
_8장 〈삶, 자유 그리고 부드러움의 추구〉 중에서
1838년 프랑스는 멕시코를 침략했다. 표면상으로는 미지급된 채무를 징수한다는 명목에서였다. 이 갈등의 기원은 10년 전인 1828년으로 거슬러 올라간다. 멕시코시티에 이웃한 타쿠바야에서 르몽텔이라는 신사가 운영하던 프랑스식 페이스트리 상점이 멕시코 군대에게 이른바 피해를 입은 것이다. 안토니오 로페스 데 산타 안나 장군 휘하의 멕시코군이 가게에서 일하던 프랑스인 두 명을 죽였다거나, 단순히 상점의 페이스트리만 훔쳤다는 설도 있다. 이야기는 계속되는데, 1832년 멕시코 정부에 보상을 요청하지만 거절당한 르몽텔은 다시 프랑스 정부에 6만 페소(누군가가 계산해보니 상점 가치의 60배가 넘었다)라는 말도 안 되는 보상을 요구했다. 얼마간 시간이 흐른 뒤 프랑스는 결국 르몽텔의 요구액을 멕시코 채무에 합산했고, 외채는 모두 60만 프랑으로 불어났다. 이와 관련된 살인, 파괴, 절도, 채무 같은 것에 대해 개략적으로만 조사해보더라도 이 사건이 페이스트리전쟁으로 불릴 어떤 이유도 없다는 결론에 이르게 된다. 그 어떤 것도 이 사건의 진실을 입증하지 못한다. 그뿐 아니라 프랑스와 멕시코 사이의 외교적 노력을 다룬 역사 기록 어디에도 르몽텔의 보상 요청에 대한 언급이 없다. 그러나 한 가지는 분명하다. 멕시코인들은 ‘페이스트리전쟁’이라 일컫기를 고집했고, 다른 이름으로는 절대 부르지 않았다는 것이다.
_9장 〈케이크를 맛보다〉 중에서
중세시대에는 소스나 양념이 대부분 묽었다. 이를 진하게 만들기 위해 가장 널리 쓰인 방식은 빵 부스러기를 넣거나 (기묘하고 비싼) 아몬드를 갈아서 섞는 것이었다. 그러나 이런 방식은 실용적이지 않았는데, 음식을 진하게 하기보다는 탁하게 만들었기 때문이다. 계피 식초가 들어간 카멜린소스, 녹색 소스로 알려진 파슬리소스, 버주스(익지 않은 포도로 만든 포도주)로 만드는 아그라즈소스처럼 훌륭하면서도 많이 쓰인 소스는 대개 매우 묽었다. (…) 사실 음식에 점성을 더하는 성분을 첨가하는 유행은 유럽의 식민주의 시대에 이르러서야 자리 잡았다. 유럽 열강들이 전 세계적으로 토착민들을 성공적으로 복속시키고 그들에게 설탕이나 향료, 그 밖의 선택된 농작물을 경작하게 하면서 음식을 진하게 만들 수 있는 녹말을 포함한 새로운 작물도 여럿 발견했다. 카리브해 연안의 칡가루(Arrowroot), 브라질의 타피오카(tapioca), 일본의 가타쿠리코(katakuriko), 남미의 감자전분, 북미의 옥수수전분, 뉴기니의 사고(sago, 사고야자 나무의 수심에서 나오는 쌀알 모양의 흰 전분)는 모두 16~18세기에 발견되어 상업화되었다. 이런 첨가물은 아스픽, 젤리, 푸딩을 만드는 데 특히 유용해서 17세기에는 매우 대중화되었다.
_10장 〈걸쭉함〉 중에서
? 지은이
톰 닐론Tom Nealon
프리랜서 작가로 〈슬레이트Slate〉 〈보스턴 글로브The Boston Globe〉, 대중문화 웹사이트 Hilobrow.com을 비롯한 다양한 매체에 음식에 관한 글을 쓰고 있다. 지금은 보스턴에서 아내 그리고 두 아이와 함께 살면서 파초서점Pazzo Books을 운영 중이다. 파초서점은 문학이나 음식에 관한 희귀 고서적 또는 절판도서를 판매하는 중고책 서점으로, 음식 조리법과 관련한 초창기 서적 수집에 특히 많은 관심을 기울이고 있다. 톰 닐론은 자신을 음식 소스에 관한 세계적인 권위자라고 칭한다.
? 옮긴이
신유진
어린 시절은 독일에서 보냈고 중?고등학교는 한국에서 마쳤다. 이후 한국교원대학교 지리교육과를 졸업하고 서울대학교 대학원 사회교육학과 석사과정과 한국외국어대학교 통번역대학원 한독과를 수료했다. 지금은 프리랜서 통번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《애도, 어떻게 견뎌야 할까》 《내 안의 비판자에게 레드카드를 던져라》 들이 있다.
들어가는 말
1장 잉어와 민중 십자군
2장 레모네이드와 전염병
3장 추출물
4장 누구나 가끔은 누군가를 먹는다
5장 디너파티 혁명
6장 크라우드소싱
7장 카카오와 분쟁
8장 삶, 자유 그리고 부드러움의 추구
9장 케이크를 맛보다
10장 걸쭉함
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감사의 말
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